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成都市机关生活服务中心创建“机关餐饮”品牌形成《团膳菜谱》
来源:市机关事务管理局    发布时间:2012-10-25
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2012年10月,成都市机关生活服务中心自行编著的《团膳菜谱》正式问世。这不仅是创建“机关餐饮”品牌的劳动智慧成果,而且也是“机关餐饮”服务保障质量规范化的显著标志。

成都市机关事务管理局副局长傅泽涛在为《团膳菜谱》所作的序言中指出:“团膳,顾名思义,即为团体膳食。它既有别于餐厅小灶小炒,更不同于宾馆的精雕细琢,具有集体荟萃的鲜明特征。但同时,它又与餐厅餐饮和宾馆膳食有异曲同工之处,在改进和创新中形成了独具特色的另类膳食。”

成都市机关生活服务中心自行编著的《团膳菜谱》共分为8部分。第一部分为“团膳炒菜类”,有19道菜谱。第二部分为“团膳烧菜类”,有14道菜谱。第三部分为“团膳蒸菜类”,有5道菜谱。第四部分为“团膳特色凉菜卤菜类”,有7道菜谱。第五部分为“团膳面点类”,有16道菜谱。第六部分为“每月分餐菜单”,其中主要菜品分别为6道蒸菜、25道烧菜、29道炒菜、35道素菜、7道凉拌卤菜。第七部分为 “每月自助餐菜单”,其中主要菜品分别为9道蒸菜、22道烧菜、33道炒菜、40道素菜、3道凉拌卤菜。第八部分为“食品量化菜单标准”,包括“量化菜单说明”;烧、蒸菜类;炒、烩菜类;素菜类;卤菜类;凉菜类;面食类共7个方面具体量化标准。从而开启机关职工食堂“大锅菜”转向发展新局面。

成都市机关生活服务中心自行编著的《团膳菜谱》以每份30人为基数,主要参数明确为9个方面:一是烹制方法,二是味型,三是主料数量标准,四是辅料数量标准,五是调料组成及其数量标准,六是操作过程及其步骤规范,七是菜品特点要求,八是适宜季节规定,九是其它类推适用菜品借鉴。以具有传统川菜特色的“蒜苗回锅肉”为例,烹制方法为熟炒;味型为家常味;主料数量标准为带皮诸二刀肉2400克,配料为蒜苗4000克;辅料为植物油600克、豆瓣300克、豆豉30克、甜面酱30克、白糖20克、味精20克;操作过程及其步骤规范为,先烧锅置旺火时放二刀肉锅中加水煮到八成熟即捞出凉冷再切成长6厘米、厚0.3厘米的肉片,蒜苗则切成4厘米的段。烧锅上旺火将油烧至四成油温时下切好的肉片,爆炒至灯盏窝状时下豆瓣炒至色红即下甜面酱、豆豉炒出香味,此时放入蒜苗炒断生相即味精、白糖调味,起锅即成。菜品特点要求是色泽洪亮、味道浓厚、肥而不油腻。适宜季节规定为四季皆宜。类推盐菜回锅肉、莲白回锅肉、青椒回锅肉等其它菜品借鉴。从而形成《团膳菜谱》标准化质量保证新模式。

成都市机关生活服务中心自行编著的《团膳菜谱》,以当地时令季节素菜菜种生产供给为物质基础,以食品制作规范化标准化为操作准则,以创建“机关餐饮”品牌为精神追求,根本宗旨在于实现满足机关职工日常餐饮需求的生活保障目标。从而找到一条机关职工食堂“大锅菜”向“团膳菜谱”转变的可持续发展道路。

成都市机关生活服务中心自行编著《团膳菜谱》不仅具有极其重要的现实指导作用,而且对提升机关餐饮服务水平产生深远的影响。一方面是凝聚集体智慧,填补机关餐饮服务行业标准化花空白。长期以来,机关餐饮服务行业标准缺失,机关职工食堂“大锅菜”制作缺失规范化标准化规定而难以提升服务质量。《团膳菜谱》既是总结近年来市级机关餐饮服务创新实践经验的结晶,又是9个市级机关职工食堂统一餐饮服务质量的可操作章程。另一方面是提升机关生活服务保障软实力,开启创建“机关餐饮”服务品牌新征程。成都市机关生活服务中心主任李根泽担任总编制;宋学杰、刘小龙、胡晟、沈黎副主任,党总支书记贾敬才担任编制委员;聘尹华林担任技术顾问;另有余显明等18名部门负责人担任工作人员参与编著所形成的《团膳菜谱》,作为成都机关事务文化建设的新成果,既反映着把机关事务工作当作一项事业来干的精神风貌,也反映着成都机关事务工作战线的精神文明建设发展进程。

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